Tempeh a base di soia, alternativa proteica come alimento sportivo funzionale

Le prestazioni ed il recupero muscolare sono importanti per gli atleti. Oltre allenamento, per ottimizzare questi aspetti è necessario soddisfare i fabbisogni nutrizionali relativi ai macronutrienti e ai micronutrienti che sono diversi da atleta ad atleta.

Le proteine sono uno dei nutrienti più importanti per incoraggiare la crescita e la riparazione muscolare. Promuovono il rimodellamento dei muscoli, fornendo aminoacidi essenziali. Sono necessarie per mantenere le condizioni del corpo quando si praticano sport che richiedono uno stress metabolico estremo. Inoltre giocano un ruolo fondamentale nel metabolismo dell’emoglobina. Questo perché l’emoglobina è una proteina che ha funzione di trasportare le molecole di ossigeno in varie parti del corpo attraverso la circolazione sanguigna e svolge un ruolo cruciale nella forma fisica cardiovascolare o nei livelli massimi di volume di ossigeno (VO2Max).

Attualmente le fonti proteiche assunte dagli sportivi sono dominate da ingredienti di origine animale, come carne, pesce, latte e uova ma l’uso di animali come materia prima per la nutrizione sportiva causa non pochi problemi e sprechi a livello ambientale. L’alternanza con alternative di origine vegetale aumenterebbe la disponibilità di cibo equivalente al fabbisogno alimentare di circa 350 milioni di persone.  Non dimentichiamo, inoltre, che l’elevato consumo di carne rossa influisce anche sulla salute, perché contiene un alto contenuto di grassi saturi ed è collegato alla causa del cancro del colon e del retto. Pertanto, sarebbe necessario alternare fonti proteiche di origine vegetale, che sono abbondanti e meno costose. In particolare, la soia è una delle principali fonti di proteine vegetali per l’uomo.Secondo una recente revisione della letteratura i semi di soia provenienti da agricoltura tradizionale hanno un contenuto proteico significativo di circa il 36-38%. Dopo la fermentazione, il contenuto proteico nei semi di soia non cambia in modo significativo e rimane intorno al 44%. Cambiamenti significativi si verificano solo nel contenuto di carboidrati a causa degli enzimi secreti da R. microsporus var. oligosporus.

Le proteine vegetali non sono meno efficaci delle proteine ottenute dalla carne per la crescita muscolare, se abbinate bene con gli altri alimenti. Un esempio sono le proteine ottenute dal tempeh, un alimento tradizionale comunemente consumato in Indonesia. In uno studio, è stato dimostrato che l’esercizio di resistenza, in particolare l’esercizio eccentrico, provoca danni muscolari, come evidenziato dall’aumento dei livelli di creatina chinasi (CK), dal dolore muscolare e dalla ridotta forza muscolare. Lo studio ha confrontato l’efficacia dell’assunzione di proteine post-esercizio tra siero di latte, placebo e una bevanda di tempeh. I risultati mostrano che il consumo di una bevanda tempeh dopo l’esercizio ha abbassato i livelli di CK più del gruppo placebo. Ventiquattro ore dopo l’esercizio, è stato anche riscontrato che migliora la forza muscolare e l’indolenzimento. Inoltre, il tempeh è caratterizzato da un’elevata attività antiossidante, importante per ridurre lo stress ossidativo e migliorare le prestazioni. Il Tempeh, quindi, ha un gran potenziale per essere usato come bevanda che riduce i livelli di creatina chinasi, migliora la forza muscolare e riduce il dolore dopo l’esercizio di resistenza.
Questo alimento è prodotto mediante fermentazione utilizzando microrganismi benefici come muffe e batteri dell’acido lattico (LAB). Microorganismi che hanno un potenziale come probiotico, tuttavia, le persone consumano il tempeh cotto, pertanto, i microrganismi vengono inattivati e diventano paraprobiotici. I paraprobiotici nel tempeh possono indurre l’espressione genica immunitaria, ad esempio, nel gene IgA, un anticorpo che funge da difesa contro la presenza di antigeni nella membrana mucosa andando a migliorare il funzionamento del sistema immunitario. I paraprobiotici nel tempeh hanno molti benefici per la salute. Numerosi studi hanno stabilito che i paraprobiotici hanno un ruolo importante:

• nell’ecosistema del microbiota gastrointestinale
• nella stimolazione del sistema immunologico
• nella riduzione dello stress ossidativo
• nella riduzione dell’affaticamento e l’aumento della massa muscolare

Inoltre, il tempeh è uno degli alimenti fermentati a base vegetale che contengono vitamina B12. Gli isoflavoni della soia nel tempeh fungono da antiossidanti riducendo i radicali liberi che si producono durante l’allenamento.

BIBLIOGRAFIA: