DOLCIFICANTI

I dolcificanti sono prodotti sostitutivi dello zucchero semplice (saccarosio), del miele o del fruttosio. Si utilizzano perché hanno poche o zero calorie, pertanto aiutano a mantenere il peso forma o sono coadiuvanti nelle diete dimagranti.
I dolcificanti sintetici, secondo studi recenti, sebbene privi di calorie, avrebbero degli effetti sul metabolismo glicemico e sulla produzione di insulina, in misura superiore rispetto a quanto sempre considerato; si tratta di studi che comunque andranno perfezionati. È stato dimostrato che il consumo cronico di dolcificanti artificiali genera delle alterazioni fisiologiche che vanno a variare l’omeostasi dell’energia, la tolleranza al glucosio e la microflora batterica. C’è anche il sospetto, che, con un consumo continuativo dei sostituti del saccarosio, il cervello perda l’abitudine di associare al gusto dolce, l’ingresso nell’organismo di calorie, e che quindi, i dolcificanti, determinino un senso inappagato di fame, che spinge a mangiare di più durante l’arco della giornata. Alcuni di questi dolcificanti, come i polioli, inoltre, contengono calorie (2/3 kcal per grammo); Il consumatore ritenendo dietetici questi prodotti, è portato erroneamente ad un consumo eccessivo, che naturalmente fa ingrassare. E’ bene pertanto guardare sempre l’apporto calorico in etichetta. Usare i dolcificantii come sostituti dello zucchero bianco quando si vuole dimagrire o controllare il proprio livello glicemico può essere una buona strategia ma vanno usati con consapevolezza e sopratutto non bisogna abusarne. Il consiglio è quello di usarli come sostituti dello zucchero bianco, per poi abituarsi a bere tè, tisane e caffè amari e ridurre al minimo ogni tipo di zucchero semplice. 

• Aspartame: forse il più noto e diffuso tra i dolcificanti artificiali, l’aspartame possiede un potere addolcente che supera di 200 volte quello dello zucchero. La dose giornaliera da non superare è pari a 4 mg per ogni kg di peso. Alcuni studi effettuati sulle cavie di laboratorio in passato avevano riscontrato un legame tra assunzione di questo dolcificante e sviluppo di tumori, che tuttavia viene considerato molto basso per l’uomo. Tuttavia l’aspartame può dare reazioni allergiche con sintomi come mal di testa e orticaria, e in gravidanza e allattamento è altamente sconsigliato perché può provocare una malattia metabolica chiamata fenilchetonuria.
• Saccarina: anche in questo caso parliamo di un edulcorante il cui potere addolcente supera di gran lunga quello di zucchero e miele, addirittura di 500 volte! La dose quotidiana da non superare per un adulto è pari a 2,5 g per kg di peso. Anche in questo caso studi di laboratorio effettuati sugli animali avevano sollevato dubbi sui rischi di cancerogenicità di questo edulcorante; non confermati sull’essere umano. Ad ogni modo anche in questo caso un uso eccessivo può provocare reazioni allergiche ed avere un effetto lassativo.
• Acesulfame K: è uno degli edulcoranti meno dannosi, perché non viene metabolizzato dal corpo e si elimina con le urine. Ha un potere addolcente 200 volte superiore allo zucchero, e la dose da non superare è pari a 9 g per kg di peso.Non sembra avere particolari effetti collaterali, tuttavia anche questo dolcificante sintetico, privo di potere calorico, sebbene non venga metabolizzato dal corpo e si elimini con le urine, è sconsigliato in gravidanza.
• Ciclammato: con l’aspartame decisamente il più controverso tra i dolcificanti sintetici. Ha un potere addolcente 50 volte superiore allo zucchero e la dose da non superare è di 7 g per kg di peso. Il ciclammato ha avuto una storia controversa. “Accusato”, secondo alcuni studi americani, di provocare il cancro alla vescica nei topi, era stato per un certo periodo ritirato dal mercato, per poi essere reimmesso in quanto ritenuto non pericoloso per l’uomo se consumato entro le dosi consigliate. Anche il ciclammato andrebbe però evitato in gravidanza.
• Neotame: il più potente in assoluto (circa 800 volte più dolce dello zucchero), il neotame è però un edulcorante estremamente controverso, derivato dall’aspartame. La dose giornaliera da non superare è di 0,3 mg per kg di peso.
• Sucralosio: un derivato del saccarosio 600 volte più dolce di questo al netto di zero calorie. La dose da non superare è di 5 mg per kg di peso.
• Stevia. Ecco un tipico esempio di dolcificante naturale che in realtà è il prodotto di un processo chimico a cui vengono sottoposte le foglie dell’albero della stevia, originario del Sud America. All’interno di queste foglie, infatti, sono presenti delle sostanze, gli steviosidi e rebaudiosidi, fino a 300 volte più dolci dello zucchero/saccarosio. Il prodotto in sé, però, quello che troviamo sotto forma di polvere bianca simile allo zucchero, in bustina o in compresse, è sì più dolce del saccarosio, ma di circa 30-50 volte. La stevia è del tutto priva di calorie, non ha effetti dannosi, il suo gusto è gradevole ma non “neutro”, pertanto va “testato” prima di usarlo per la preparazione di dolci o per dolcificare il caffè e il tè.
• Tagatosio. È un dolcificante estratto dal latte, quindi è “naturale” come origine, ma in realtà è uno zucchero “modificato”. Ha come caratteristica quella di essere un po’ meno dolce del saccarosio (circa il 10% in meno), ma le sue calorie sono nettamente inferiori (solo il 38% del totale calorico dello zucchero) e soprattutto non ha un impatto sulla glicemia. La dose massima da non superare è di 50 g al giorno, onde evitare l’effetto lassativo. Infatti il tagatosio è metabolizzato dal corpo come “fibra” e quindi stimola il transito intestinale.
• Sciroppo d’agave. Anche detto nettare di agave, questo sostituto naturale dello zucchero è classificabile come alimento, al pari di miele, fruttosio o di sciroppo d’acero, e infatti è uno zucchero contenete il 92% di fruttosio, che si estrae dalla pianta dell’agave, originaria del Messico. Lo sciroppo d’agave può essere considerato solo in minima parte migliore del comune saccarosio, in quanto ha comunque un notevole impatto glicemico e calorico, e può contribuire a danneggiare lo smalto dei denti. Per questo va benissimo come alternativa allo zucchero bianco, ma se si hanno problemi di glicemia elevata e di eccesso di peso, è meglio limitarne il consumo e controllare bene le etichette dei prodotti in cui questo dolcificante naturale è presente per scoprirne la percentuale.
• Zucchero (o mosto) d’uva: derivato dalla pigiatura dell’uva, questo dolcificante è soprattutto usato dall’industria alimentare come sostituto più salutare del saccarosio in bibite e marmellate. Composto da fruttosio e glucosio, con altri zuccheri, questo dolcificante fornisce quasi 300 calorie per 100 g, è piacevole al gusto ed essendo un alimento, fornisce anche vitamine e minerali. Ma attenzione! Vale il discorso di cui sopra per chi debba tenere glicemia e peso sotto controllo.
• Polioli (alcoli dello zucchero): sono gli edulcoranti di nuova generazione, considerati i più innocui in assoluto.Tra essi si annoverano sorbitolo, xilitolo, mannitolo, maltitolo, isomalto, lattitolo, eritrolo. Spesso vengono utilizzati in combinazione con altri edulcoranti tra cui aspartame e acesulfame K. Anche in questo caso è meglio non esagerare con le quantità, la dose massima giornaliera è pari a 50 g. A differenza degli altri dolcificanti artificiali, i polioli qualche caloria ce l’hanno (sebbene in quantità decisamente inferiore rispetto allo zucchero), e soprattutto il loro potere addolcente non è eccezionale, per questa ragione, a livello industriale, si preferisce mescolarli con gli edulcoranti più potenti. Attenzione al nome: anche se i polioli sono alcoli dello zucchero, non hanno nulla a che vedere con l’etanolo, quindi… non sono alcolici! In realtà sono dei carboidrati, proprio come il saccarosio da cui derivano, ed è questa la ragione per cui forniscono kilocalorie, quindi energia. Sono definiti ‘dolcificanti di massa’ (Bulk Sweeteners), non per la loro popolarità bensì perché forniscono consistenza al prodotto ove sono inseriti, oltre a dolcificarlo.

Altri dolcificanti naturali comunemente usati nell’industria alimentare o per la preparazione di dessert e marmellate casalinghe sono il succo d’uva, la melassa, il malto di cereali, lo sciroppo d’acero, zucchero di palma da dattero, succo di frutta concentrato. Tutti hanno calorie e impattano sulla glicemia, sebbene alcuni, in particolare il malto di cereali o lo sciroppo d’acero, siano anche una ottima fonte di antiossidanti e vitamine, soprattutto del gruppo B.

Dott. Cristian Mastropietro Biologo Nutrizionista