Vi siete mai chiesti, se i valori nutrizionali che si trovano nella tabella nutrizionale di un alimento sono precisi? Come vengono calcolati questi valori?
Nella tabella nutrizionale troviamo in ordine stabilito per legge e riferiti a 100 grammi o millilitri di prodotto:
- energia (kJ, kcal)
- grassi, di cui acidi grassi saturi
- carboidrati, di cui zuccheri
- proteine
- sale
Molti pensano che le aziende che producono alimenti facciano delle analisi di laboratorio (bomba calorimetrica) e altre analisi specifiche ma in realtà la maggiorparte dei produttori non le fa. E allora come possono scrivere in etichetta i valori nutrizionali?
In effetti, in Europa la tabella nutrizionale degli alimenti deve riportare i dati che derivano dalle analisi di laboratorio di aziende private, università, laboratori governativi o industria alimentare oppure da dati generalmente accettati o anche dati derivanti da calcoli “effettuati a partire da valori medi (noti o effettivi) relativi agli ingredienti utilizzati”. I dati sulla composizione degli alimenti possono essere disponibili in diversi formati: cartacei, spesso denominati tabelle di composizione alimentare, oppure versioni elettroniche, note come database dei nutrienti o banche dati. Ed è qui che avviene l’inghippo.
E’ anche possibile ottenere i dati da database che si trovano in letteratura scientifica o anche dall’etichetta nutrizionale di un’altro prodotto; cioè si puo’ anche prendere in prestito l’etichetta di un’altro alimento. Ecco la maggiorparte dei produttori, utilizza questo sistema.
I limiti delle banche dati a volte sono poco conosciuti, le differenze includono quelle attribuite a questioni tecniche, come la descrizione degli alimenti, il calcolo dell’energia, la definizione dei nutrienti, i metodi analitici e i principi per il calcolo delle ricette. Esistono errori e discrepanze nelle banche dati, la cui origine risiede nei metodi di analisi utilizzati per la stima, nelle procedure di campionamento e nella data in cui l’alimento viene raccolto per essere analizzato.
Dobbiamo considerare che gli alimenti sono prodotti biologici e per questo presentano cambiamenti nella loro composizione. Questa variabilità risiede in:
- Differenze nelle specie vegetali o animali e persino differenze intraspecie.
- Fattori ambientali come il tipo di terreno o il clima. La presenza di diverse quantità di nutrienti, in particolare minerali come iodio o selenio, può determinare il contenuto di minerali nei vegetali e anche indirettamente la composizione degli animali che se ne nutrono.
- Differenze nelle pratiche agricole e zootecniche e nello stoccaggio come nella coltivazione su terreni irrigati o asciutti, nel caso degli ortaggi. Per quanto riguarda il bestiame, il tipo di mangime e la composizione dei mangimi e dei pascoli. Anche il luogo e lo stato di conservazione (umidità, luce, ossigeno, ecc.) possono modificare la composizione degli alimenti.
- La lavorazione e il confezionamento degli alimenti. Questi processi tecnologici e culinari (temperatura, idrogenazione, luce, pH, ecc.) presenti nell’industria e nelle case, hanno un’influenza importante sulla composizione degli alimenti poiché molti nutrienti e composti alimentari ne sono influenzati.
Inoltre non tutte le sostanze nutritive e i componenti alimentari vengono influenzati allo stesso modo. I cambiamenti nei carboidrati e proteine sono minori di quelli di minerali e vitamine. Per quanto riguarda i grassi, la vitamina C, i folati, l’intervallo di variazione è molto piu’ ampio.
Si capisce chiaramente, che i valori delle tabelle nutrizionali non possono essere precisissime. Allora dobbiamo fidarci delle tabelle nutrizionali e del calcolo delle calorie e dei macro/micro nutrienti in una dieta?
Si. E perche si, se in questo articolo vi ho fatto capire che i valori nutrizionali non sono poi cosi tanto precisi?
Perchè come ho detto sempre, il calcolo delle calorie e dei valori nutrizionali sono delle stime ed essendo stime, dobbiamo prenderle e accettarle per come sono. In fondo è l’unico modo per fare dei calcoli di confronto per quantità di assunzione di cibo, cosicché successivamente si possa aggiustare il tiro. Infatti, quando si intraprende un piano nutrizionale, il controllo è fondamentale, perche’ il professionista dovrà verificare se la stima fatta sta funzionando o se c’è da aggiustare qualcosa. Non si puo’ fare altrimenti, la dieta si perfezionerà sempre piu’ in base ai controlli che sono personali e personalizzati e per questo non esiste una dieta che vada bene per tutti (quindi non fatevi girare diete da altri, tanto funzioneranno per poco).
BIBLIOGRAFIA:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25719784/
DOTT. CRISTIAN MASTROPIETRO
