Il ciclo di lavorazione per ottenere l’olio d’oliva si può riassumere in 7 fasi essenziali: raccolta, lavaggio, frangitura, gramolatura, spremitura, stoccaggio e imbottigliamento.
1. RACCOLTA:
La raccolta delle olive che deve essere compiuta nel periodo corretto affinché siano giunte alla giusta maturazione e tramite attrezzi manuali e meccanici idonei per non rovinare la drupa e quindi la qualità dell’olio stesso. Dopo essere state raccolte le olive sono trasportate in frantoio dove vengono pesate e registrate per poi essere lavorate.
2. LAVAGGIO:
Le olive, una volta arrivate in frantoio e pesate prima di subire il lavaggio, vengono riversate in una tramoggia da carico (una sorta di imbuto usato specialmente per prodotti agricoli) il cui compito è quello di trasferire tutte le olive al nastro trasportatore che le conduce alla defogliatrice che separa le olive dalle foglie. Successivamente nella vasca di lavaggio le olive vengono lavate e poi asciugate attraverso lo sgrondo dell’acqua.
3. FRANGITURA O MOLITURA
La molitura è la prima vera fase di estrazione dell’olio. le olive lavate vengono frante per ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore pungente. La frangitura si serve di dischi meccanici che schiacciano le drupe senza provocare attrito ed evitano così il riscaldamento delle stesse: in questo modo si evita di avviare meccanismi di ossidazione (attivati dal calore) mantenendo inalterata la qualità di questa pasta, formata da buccia, polpa e nocciolo delle olive.
I metodi di frangitura sono: a ciclo continuo nei frantoi moderni e a ciclo discontinuo nei frantoi tradizionali che usano macine di granito che riescono a schiacciare le olive grazie al loro peso. Nei frantoi moderni vengono invece utilizzati dei dischi meccanici che, ruotando sulle olive, permettono di schiacciarle e ottenere una pasta omogenea in tempi veloci, evitando così l’ossidazione che potrebbe deteriorare il prodotto finale.
La pasta ottenuta è pronta per la prossima fase: la gramolatura
4. GRAMOLATURA:
La pasta viene trasferita nella gramolatrice dove, grazie alla presenza di bracci meccanici, viene rimescolata e delicatamente riscaldata; la temperatura non deve però mai superare i 27/28°C. Questa fase è la più delicata dell’intera filiera produttiva dell’olio, perché in questo momento si rompono le emulsioni olio-acqua: le goccioline di olio si liberano dall’acqua e vanno a formare gocce di olio più grandi che galleggiano sull’acqua stessa. Questa rottura avviene all’interno di vasche a tenuta stagna per proteggere l’olio dall’ossidazione; inoltre la fase di gramolatura si deve compiere in 30/60 minuti, altrimenti si rischia di ottenere un prodotto dall’acidità elevata con proprietà organolettiche irrimediabilmente compromesse.
5. SPREMITURA:
La spremitura è l’ultima delle fasi che portano alla produzione dell’olio; può avvenire a caldo o a freddo.
In questo passaggio non si fa altro che separare i tre componenti che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura, e cioè:
• il mosto oleoso
• la sansa
• l’acqua di vegetazione
Questa separazione può avvenire in due modalità:
- con la centrifuga: la rotazione ad alta velocità provoca la separazione di questi tre componenti grazie al loro diverso peso specifico; la pasta passa attraverso una centrifuga orizzontale, detta decanter, che attraverso l’azione rotante del tamburo, separa dalla pasta 3 fasi: la sansa vergine di oliva, che viene inviata al sansificio per la trasformazione in olio di sansa e combustibile, l’acqua di vegetazione che viene utilizzata come fertilizzante agricolo e il mosto oleoso. Quest’ultimo viene inviato ad un separatore centrifugo verticale che attraverso la rotazione, separa l’olio dai residui solidi ancora presenti.
- con i filtri: dotati di fori chiamati fiscoli, che esercitano una pressione sulla pasta gramolata che permette la fuoriuscita del mosto oleoso separandolo dalla sansa che rimane invece intrappolata nei fiscoli..
Al termine della spremitura si ottiene un olio già utilizzabile, commestibile anche se molto torbido. Per renderlo quindi più chiaro e cioè privarlo dei residui di acqua e bolle d’aria bisogna passarlo nel decanter. Una volta filtrato e aver permesso ai residui di depositarsi sul fondo, l’olio è pronto per essere imbottigliato e quindi stoccato.
6. STOCCAGGIO
Lo stoccaggio consiste nel versare l’olio in contenitori appositi che proteggono l’olio da luce e fonti di calore.
7. IMBOTTIGLIAMENTO
Dopo opportuna filtrazione, l’olio può quindi essere inviato all’ultima fase di lavorazione, ovvero la fase dell’imbottigliamento composto da una soffiatrice, riempitrice a becchelli, etichettatrice fronte-retro e infine da una tappatrice.
A cura del dott. Cristian Mastropietro
